野菜は自宅横の畑で採れたものや、近所の方にいただいたものをよく使う。ハーブもそのへんに生やしている。レモンもなる。海鮮は、塩屋の漁師さんのしごとを夫が手伝ったときにいただいたり、私が家の裏に生えているヒサカキの枝を、漁師のお母さんに毎月のお墓参り用に持って行っていて、なんとなく物々交換になっていたりする。
お酢は塩屋の貴伝名酒店さんに配達していただいている千鳥酢。ミニコープさんで買う、しままあす(塩)ときび砂糖。オリーブオイルも友人が塩屋でまとめて購入してくれているもの。yamneさんで一目惚れした平皿を使いがち。
わが家のカルパッチョは塩屋の色々でできている。

先日のheso.での貴伝名さんの還暦お祝い会に持って行ったら好評で、どうやってつくるの？と訊かれたのでオープンソースにしてしまおう。わが家の場合はフキなどのピクルスを常備していて、その液とピクルスを使う。

①ピクルスをつくる

家の周りにワサワサと自生するフキたちが最大になる5〜6月に収穫。ピクルスにするというのは友人の知恵。つくりたては翡翠色をしていてとても美しく、プレゼントにも喜ばれるので毎年必ずつくる。フキは水分が多いので、長期保存(冷蔵庫)してもカビないようピクルス液は濃いめ。他の野菜をピクルスにするときも同じ液に漬けている。

＜ピクルス液（作りやすい量）＞

酢　100cc(一部レモン果汁にしても美味しい。その場合はピクルス液が冷めてから加える)
水　50cc
白ワイン　25cc(無かったら水でOK)
砂糖　8g
塩　5g

にんにく 2スライス
鷹の爪　2輪っか
マスタードシード　10粒くらい
ディルシード　10粒くらい
粒コショウ　2粒
ローリエ　半枚

を全て鍋に入れて一煮立ちさせる。
冷ましている間に、フキを湯がいて灰汁をぬき、筋をとる。他の野菜なら歯ごたえがしっかり残る程度にサッと湯がく。切り揃え、煮沸した瓶につめる。あれば生のバジル・オレガノ・ディルなんかを少しずつ一緒に入れる。どれか1種類だけでもぜひ。より美味しくなる。

フキは太い部分の方が美味しい。私はまあまあ大量に作るので、細い部分は同時進行でキャラブキ(佃煮)にする。

ピクルス液をフキや野菜がかぶるまで注ぐ。翌日から食べられる。
液は瓶に入り切らずに余ってよくて、別の瓶で冷蔵庫保管。ピクルスを使って液が減ったときに補充したり、すぐに色々な野菜をピクルスにできる。もちろんカルパッチョにも使う。

②カルパッチョをつくる

新鮮な魚介は、塩屋が誇る魚屋、魚一さんでGETするのが◎
野菜(トマト、きゅうり、ズッキーニ、玉ねぎなどなんでも) を薄く切って器に敷き詰め、上に刺身(魚、イカ、タコなどなんでも)を並べ、ちょっと強めに塩をふる。
ピクルス液をざっとかける。刻んだピクルス、生ニンニクのスライスを散らし、コショウ少々、オリーブオイルをまわしかけて完成。一晩漬けてマリネにしても。